卫城菜，因其色、香、味兼具而久负盛名，凡到卫城赴过酒宴的人，无不对其赞不绝口。

卫城菜发源于明清时期，世代相传，在不断吸收各地先进厨艺的基础上，经过卫城人长期总结完善，到现在已总结出180多种菜肴的做法。卫城解放前是商家聚集之地，曾号称“小荆州”，历来人文底蕴深厚，加上卫城人喜欢研究饮食文化，因此，均有“吃在卫城”之说，卫城餐馆多，会做厨者遍布各地，逢年过节、婚丧嫁娶总要做几个甚至十几个菜来饮酒庆贺，在众多人士的揣摩中，卫城菜的特色不断凸显出来，因而，有的同样名称，同样材料做成的菜，卫城做出来就别具风格，现在向大家介绍的就是卫城菜谱180多种菜肴中的精华。现分别陈述如下：

——卫城辣子鸡：采用乡村优质土鸡为主，选用卫城“国家无公害蔬菜基地”栽种的干红辣椒舂制的糍粑辣、菜籽油为辅料，加上卫城小龙滩的深层地下矿泉水和多种佐料用独特方法烹制而成。此菜肉嫩、骨酥、汤红油亮，香辣可口，是卫城人举办宴席或逢年过节必备菜肴之一。

——鸡茸蹄丸：鸡茸蹄丸是地道的卫城传统菜。它的主要特点是：汤汁晶莹剔透，蹄丸滑润爽口，蹄丸淹没于汤汁中，仿佛就象一串养殖在海水的硕大的珍珠，给人以心旷神怡之感。鸡茸蹄丸以蹄筋、鸡茸为主要原料，鸡蛋、黄粉、肥膘肉为配料，辅以生姜、分葱、盐、麻油、胡椒、味精等为佐料精制面成。

——烧腰扭：“烧腰扭”是卫城的传统名菜，它是肉蛋类干菜系列中的佼佼者。它色泽金黄，椒香诱人，外干内湿、酥脆可口，是一道品酒叙旧的美味佳肴，深受卫城各阶层群众的欢迎。“烧腰扭”以猪前夹肉为主料，鸡蛋、猪网油、面粉、熟猪油、菜籽油等为配料，辅以花椒粉、胡椒粉、生姜丝，8分头分葱等为佐料经切、拌、裹、炸等多道工艺精制而成。

——火夹兰片：此菜以火腿、鸡胸肉、肥膘肉、兰片为主要原料，芡粉、味精、胡椒、酱油、盐、芝麻油，鸡蛋清为辅，配料经捶、泡、切、装、蒸等多道工序精制而成，此菜系肉类和菜类的巧妙结合，它香味浓郁，口味独特，汤鲜味醇，回味悠远，很受大家欢迎。

——鱿鱼汤：以鱿鱼是海产，但卫城人做鱿鱼菜肴，却起至解放以前几十甚至上百年。原因是卫城过去号称“小荆州”，南来北往的客商，使卫城早就不是闭塞之地。他们的到来，也同样带来了卫城本来没有的东西，所以，镇西卫人很早就在研究海产的吃法了。众所周知，鱿鱼腥味扑鼻，气味确实一般人难以忍受，但经过卫城人加工泡制过的“鱿鱼汤”却成了一道大多数人喜欢的美味佳肴，且非拙拙怪事。“鱿鱼汤”香气扑鼻，味道鲜美、酸咸适中。鱿鱼片脆嫰爽口、汤肉兼备。是酒后下饭的极好汤肴，同时，还兼备一定的醒酒功能。是卫城人喜欢的名汤菜。

——玉珠八宝饭：“玉珠八宝饭”也是卫城的传统名菜之一，此菜起源于明末清初，在卫城已有数百年历史。是卫城酒席“八盘四碗”中的“四碗”之首。卫城“玉珠八宝饭”不同于其他地方“八宝饭”的显著特点：第一，他有可口的汤汁；第二，它有特殊的配料；看似清汤一碗，但它清而不淡，闻着扑鼻的玫瑰清香，使人自然而然地生起一种非尝一汤勺不可的感觉。“玉珠八宝饭”不光是桌上佳肴，据说还是价廉物美的食疗补品，尤其是产妇吃了它能收腹提神，促进乳汁生成，是一种既能充饥又有辅助治病功能的美味佳肴。“玉珠八宝饭”以糯米为主料，辅以冬瓜条、桔饼、肥猪膘、蜜枣、熟猪板油、白砂糖、冰糖、花生、芝麻、核桃仁、玫瑰糖、洗沙、樱桃等佐料精制而成。所谓“玉珠”即樱桃，所谓“八宝”，即冬瓜条、桔饼、蜜枣、花生、芝麻、核桃、玫瑰糖、冰糖。

——镶蹄条：以蹄筋，鸡胸脯肉，肥膘肉为主要原料，熟猪板油，肥膘肉为配料，葱花，姜沫，胡椒粉，芡粉，盐为佐料经洗，跑、捶，装，蒸，翻等多道工序精制而成。它汤清，肉韧脆，味美可口，经常食用，有温中益气、补精添髓之作用。

——脆皮一品酥：以猪前夹净肥膘肉、面包糖为主要原料，鸡蛋清、熟猪板油、洗沙、桔饼、冬瓜条、芝麻、玫瑰糖、白糖、冰糖等为配料，经切、包、炸、裹等多道工序精制而成。此菜皮脆肉酥，故名“脆皮一品酥”；它的主要特点是外酥肉韧，甜而不腻、鲜香浓郁，入口即化，极适中老年人口味。

——镶竹笋：以干优质竹笋，鸡胸肉，肥膘肉为主要原料，鸡蛋清，芡粉为配料，胡椒，味精，盐等为佐料，经泡，洗，擦，切，捶，装，蒸，翻等多道工序精制而成。此菜竹笋脆，鸡肉香，汤味浓郁，极易调起人的口味。

——飘香叉烧：以猪后腿精肉为主要原料，辅以卤粉，分葱，生姜，甜酒汁，酱油，盐，花椒颗，半碎胡椒，味精，熟猪板油，白糖，大红浙醋等为配料，经切，氽，压，卤等多道工序精制而成。此菜香味四溢，肉质韧嫩，色彩黑里透红，是下酒菜中的佳品。

——红烧清蒸肚条：“红烧清蒸肚条”也是猪肉类汤菜中卫城的传统名菜之一，在卫城已有近百年的历史。它以猪肚为主要原料，白萝卜，菜籽油为配料，辅以盐，味精，胡椒粉，分葱，白酒，生姜，甜酒汁，熟猪板油等为佐料，经洗，炸，切，蒸，翻等多道工序精制而成。这道菜味道鲜美、汤清而香、肉韧而嫩，吃喝兼备，对胃肠疾病患者有一定的食疗作用，是消化功能稍差人的首选，同时又是妇孺老幼皆喜的佳品。

——桂花鱿鱼：桂花鱿鱼是卫城的传统名菜之一,起始于明末清初,经多年传到,现制作得更加丰富多彩。其特点是造型美观,装在盘中,形如桂花,吃在口中，油而不腻，颇受食客青眯。桂花鱿鱼除了是一盘美食外，还有提神补气，增强记忆之功。桂花鱿鱼以鱿鱼、鸡蛋、猪板油为主料，盐、胡椒、熟猪板油等为佐料，经泡、切、炒等多道工艺精制而成。

——千张肉：“千张肉”又名“盐菜肉”，也是猪肉系列干菜中卫城的传统名菜之一。“千张肉”的制作在卫城历史久远，由卫城名厨林清和、王安国等精心研制而成，它以五花猪肉为主要原料，盐菜、熟猪板油、为配料，辅以盐、酱油、甜酒汁等为佐料，经煮、炸、切、炒、蒸等多道工序精制而成。此菜油而不腻、香甜适中，甜咸适中、易于清化，历来不吃肥肉的人，见到它不是望而生畏，而是垂涎欲滴，深受大多数群众的欢迎。

——镶碗：以猪前甲肉，后腿肉，白豆腐为主要原料，鸡蛋，菜籽油为辅料，胡椒粉，花椒粉，味精，盐，分葱，生姜，芝麻油，芡粉等为佐料经剁、切、炸、装、蒸、翻等多道工序精制而成，因一碗中有几种不同部位和制法的肉镶而成，故称“镶碗”。此菜系综合汤菜，既有猪肉的清香又有鸡蛋的美味，同时还有鸡骨汤的醇厚，确实是一道提神补气、开胃健脾的上好佳肴。

——金钱肉:以猪前夹肉，净猪皮、菜籽油等为主料，甜酒汁、酱油、盐、白糖、胡椒、味精、鸡精、姜、分葱等为配料，小竹签为辅料，经切、拌、腌、串炸等多道工序精制而成。此菜颜色亮黄，外酥内嫩、肥瘦兼备、口味鲜美。能满足多种人群的嗜好。

——芝麻扇尾：以猪后腿肥膘肉、熟猪板油、面粉等为主要原料，玫瑰糖、鸡蛋清、白糖、芝麻等为辅料，经煮、漂、切、拌、炸、炒等多道工序精制而成。此菜因装入盘中形为条状，犹如蠢蠢欲动的“鳇鳝”，因而得名。色泽红亮、外酥内嫩、香甜爽口、极适宜老年人进食。

——荔枝排骨：以猪的排骨、熟猪板油为主要原料，卤药、大红浙醋、盐、花椒粉、白糖、味精、分葱、生姜、甜酒汁为配料，经砍、腌、蒸、炸等多道工序精制而成。装入盘中，形如荔枝，故名“荔枝排骨”。此菜酸甜兼备，香浓可口，很受大众青睐。

——玻璃鱿鱼：以干鱿鱼，鸡蛋皮，火腿为主要原料，香菇，兰片，黄花，白菜心为配料，葱花，姜沫，胡椒，味精，盐为佐料，经泡、解、氽、切、蒸、装等多道工序精制而成。此菜汤汁透明，鱿鱼片颜色酱黄发亮，故为“玻璃鱿鱼”，它汤味清香爽口，盛夏食用，有消署解热之功。